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El mejor vino es el que a uno más le gusta

Constantemente en algún lugar del mundo, algún vino está siendo juzgado por un panel de catadores que se encargaran de otorgarle medallas, puntajes y premios varios, dependiendo la calidad encontrada.

Según la Asociación Mundial de Periodistas & Escritores de Vinos y Licores (WAWWJ, su sigla en Inglés), durante 2011 más de 600.000 vinos fueron juzgados en unos 455 concursos. Si bien parece un número abultado y engloba la mayoría, solo están mencionados e incluidos a aquellos que pertenecen a esta agrupación de críticos mundiales. El resultado estará visible en las botellas luciendo sus medallas y altos puntajes y las bodegas se encargarán de difundir semejantes logros.

Ahora bien, ¿Cómo se llegan a estos desenlaces? ¿Quiénes son los catadores? ¿Cuál es el objetivo de una bodega de participar (o someter) a un vino a ser juzgado? ¿Es la crítica criticable por definición? Luego de cierta experiencia en el backstage de este mundillo, la presente nota responderá estas preguntas y, seguramente, dejara abierto varios nuevos interrogantes.

Los participantes
Seguramente los impávidos racimos de uvas finas desconocerán su futuro dentro de una botella y mucho menos que su consecuente vino pasará por una decena de paladares en algún lugar del mundo para determinar finalmente si hay calidad, redondez, elegancia o quien sabe que adjetivo cualitativo más. A diferencia de muchas competencias –deportivas, artísticas- en el caso de estos concursos, los participantes (los vinos) son enviados por decisión del productor, sin preselección o alternativa previa clasificatoria. Por supuesto, previo pago de canon dependiendo la cifra de la trascendencia o trayectoria del ente calificador. Tal vez en Argentina todavía no direccionamos nuestra compra en función a los críticos, al menos esto refleja la masividad del mercado, pero en grandes metrópolis del mundo, donde conviven vinos de distintos orígenes, las medallas actúan como un excelente anzuelo de venta. Es más frecuente que participen vinos con menos trayectoria, que necesitan justamente, comenzar a ganar reconocimientos.

Los jurados
Los dueños de los paladares suelen ser sommeliers (estudiar Sommelier, implica entrenarse a tal efecto), enólogos de vinos no participantes y críticos gastronómicos experimentados en este metier. En algunos casos se conforman paneles donde el mismo vino se cata por varias personas y en otros, es un crítico afamado el que se responsabiliza del proceso. En el primer caso, Wine Spectator es la publicación más reconocida a nivel mundial y Robert Parker es, sin dudas, el gurú que más carga sobre sus espaldas desenlaces exitosos.

El momento del juicio
Siendo estricto en la descripción de los concursos y obviando el procedimiento de publicaciones y/o críticos individuales, la jornada de cata comienza temprano, por la mañana, con los sentidos de los jueces intactos y descansados.

Cada catador toma su lugar y conforma un panel presidido por algún otro más reconocido. En el caso de los certámenes internacionales, el número puede llegar a un par de decenas de paneles y un centenar de catadores totales. Dispuestos en las mesas, cada uno tendrá delante de sí un pequeño mástil con el país que representa, un par de copas de degustación, una pequeña canasta con panes desabridos, un spittoon (escupidera ad hoc) y numerosas planillas de calificación, una para cada vino.

El inicio del juicio se percibe cuando un séquito de sommeliers comienza con el servicio, muñidos de botellas enfundadas. Primero lo prueba el presidente del panel, aprueba la sanidad del producto y el resto de las copas comienzan a ser llenadas hasta un cuarto de su volumen. Acto seguido, comienza la tarea: rápido análisis de color, agitar la copa, meter la nariz, pequeño sorbo, buche y a despedir el vino al spittoon. Lapicera en mano, completan la planilla calificando la intensidad y calidad de sus aromas, de su gusto y la percepción global. Inmediatamente, un sorbo de agua y regresa el sequito de Sommeliers con una nueva muestra. Asi durante horas, con breaks intermedios, pasaran tal vez 50, 60 vinos por cada boca pudiendo duplicarse esta cantidad dependiendo la magnitud de muestras participantes. Cabe aclarar que cada vino es evaluado solo por un panel, siendo no privativo que ante un resultado dudoso –llámese puntaje bajo en vino caro, o visceversa- sea recatado por otro grupo.

Mediante un sistema, se cargarán los resultados, se descartaran los extremos y el promedio ya está listo para el veredicto. Los ganadores son los mejores, es decir que no deben alcanzar un determinado puntaje, sino que se dependiendo los promedios se segmentan de arriba para abajo y comienza la asignación de medallas: doble oro, oro, plata, bronce…etc.

Uno de los interrogantes iniciales tal vez tenga la verdad: ¿quién critica a la crítica? Creer que la verdad absoluta sobre cuál es el mejor vino, teniendo en cuenta que el placer de disfrutarlo es único en cada persona, es contradictorio por definición. Sentir la presión que un vino es grande solo porque Robert Parker le concedió 94pts, es obligar a nuestro gusto a que sienta lo que la indica la vista.

Sin dudas, como reza una máxima que parece facilista pero es muy cierta, el mejor vino es el que a uno más le gusta.

Raymundo Ferraris
Brand Ambassador

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